il 24 Gennaio 2026
Archivio Bologna – “Sant’Andreino…s’ammazza il ninino”
(Dopo il 30 novembre, “Sant’Andreino…s’ammazza il ninino”, giorno in cui iniziava la strage, ecco arrivare il 17 gennaio, Sant’Antoni dal ninén… e tutto finisce.
Tutti felici allora? Mah, méga tòtt! Chiedete a Pirén, si, Pirén al ninén…lui mica era tanto contento anche se noi lo chiamiamo Sua Maestà. Vediamo perché…
Sua Maestà Pirén al ninén
A metà novembre nelle campagne, si cominciava a pensare al maiale, pregustando leccornie da consumare subito e altre da preparare, insieme anche ad altre famiglie per quello spirito di solidarietà e socialità tipico della nostra gente. A febbraio si era andati a comprare il maialino, per molti mesi lo si era alimentato con scarti di cucina, patate troppo piccole, barbabietole rotte ma, dalla fine dell’estate si cominciava a dargli belle polentine di granturco …Da piccolo era un “porco”, vero nome del suino, perché “maiale” lo si dovrebbe chiamare dopo la castratura. Il nome forse deriva dalla dea Maia, cui nell’antichità si soleva, come rito di fecondità, sacrificare un porco castrato al quale non restava molto per, eventualmente, fare il…”porco”!
A maturazione doveva pesare oltre 200 kg e inoltre la castratura avrebbe evitato che le carni assumessero il cattivo odore ormonale del maschio intero. Qualora se ne fosse allevato più di uno, la vendita degli altri avveniva con intermediazione del “sensale”, una stretta di mano e via! La macellazione avveniva in un periodo fra fine novembre e metà gennaio; se si possedevano due maiali il più grosso si macellava per primo.
Si anticipava un po’ rispetto al Natale perché poteva capitare che abili mariuoli si fregassero il maiale prima della macellazione, nottetempo, uccidendolo senza un grido. Che burloni!! Nulla di nuovo sotto il sole, ieri come oggi!
Si macellava in luna calante, non il giorno di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali, ovviamente. La giornata doveva essere bella fredda perché celle frigo non ce n’erano e allora…24 ore prima si avvertiva il Veterinario comunale che veniva ad esaminare la “salma”, appesa a sgocciolare al freddo, dopo la rasatura per recuperare i peli da usare per fare pennelli, ben lavata e svuotata delle interiora per controllare l’assenza di Trichine, Tenie o altri parassiti. Del ninino non si butta niente!!!
Timbrava e dava il via all’” inftidûra”, la vestizione. Alle operazioni partecipava tutta la famiglia e anche aiutanti di una famiglia più povera che non aveva la possibilità di avere un maiale tutto per sé ma aveva aiutato nell’allevamento e con cui si condivideva la festa. Le operazioni le dirigeva un esperto, al pchèr, il norcino si direbbe in italiano, “l’inftidåur”.
Ecco allora insaccare nelle budella del maiale stesso, ben lavate, salami, salsicce, cotechino per utilizzare la cotenna, bollire le ossa per recuperare tutta la carne adesa e farne la coppa. Bollire le parti più grasse che non erano diventati lardo o pancetta o guanciale, per farne i ciccioli e recuperare lo strutto, grasso base della cucina contadina. Prosciutti, spalla e coppone erano le parti più pregiate, ma un tempo si recuperava anche il sangue per farne sanguinacci, fare la o “salsiccia matta” con polmoni, milza e altre interiora, da consumare per prima.
Le parti di difficile conservazione costituivano il pranzo per i partecipanti, come il fegato avvolto nella “raid”, la “rete” (la pleura) e cotto sotto la brace o le tagliatelle, condite con un sugo fatto con ossa e pomodoro. Una festa in allegria, tutti insieme! Un lavoro impegnativo ma che dava la gioia di sapere che, per tutto l’anno ci sarebbe stato da mangiare grazie a quel maiale, che era stato allevato con amore e cura, il cui sacrificio allontanava la fame.
Come dicevamo, occorreva segnalare al Comune se si macellavano uno o due maiali.
Le tasse!! L’amico Gardini ci racconta un aneddoto divertente: l’Ufficiale municipale si presenta a casa di un contadino che aveva denunciato di aver macellato un solo maiale. All’ispezione compaiono sei prosciutti e il funzionario chiede spiegazioni. Risposta del contadino: sa, lo scorso anno abbiamo fatto tutti salami, quest’anno abbiamo voluto fare tutti prosciutti! Ah, saggezza popolare bertoldesca!)
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